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在村长看来，厨房有四件灵物是了不得的。其一是火。以目前人类能够感知的文明水平，地球上的人们把宇宙当中的文明按照运用能源的能力划分为七个等级，第一个就是火文明。火的使用极大地推进了文明的进程，是文明阶梯的重要起点。普罗米修斯很明白这一点，所以费了那么大劲偷了它给人类。现在，村长们不用再汗流浃背地用木头取火，燃气灶替村长们做了这件事，所以，下次拧开它的时候最好有点敬畏之心。其二是水，水是生命的基础，也是文明的开端，泛滥的尼罗河孕育了埃及，幼发拉底河和底格里斯河滋养了美索不达米亚，不仅如此，它还是泪穿世界、活化生命的关键要素。龙头里流出来的水和各种调料中的水是让菜肴活色生香的重要媒介，不论是芫荽鲫鱼汤还是大盘鸡，水的意义都非同小可。其三是炊具。砸石头砸不出转化效率，金属的冶炼和使用开启了改造世界的新时代，从这个角度，炒勺和挖掘机没有本质区别，这些或小巧或沉重的金属器具在水火交融之间，演绎着中国智慧的绝妙原理。其四是食材。鲜鱼水菜和调味料没什么区别，都是取自自然，自然之中，这是一群真正吸取“日精月华”的存在，即便是在食品安全日益严峻的时代，食材仍然无法离开自然环境的滋养。食材是大自然的产物，人也是，这很重要。作为自然的组成部分，村长们手中的食材是世界运转和生命循环的环节之一，自然界的东西通过改造参与人的肌体代谢，是融合、回归与新生的轮回。完成这件事的，则是人。
厨房是连接人与自然的所在，人们经常说爱下厨的人都是热爱生活的人，这话很有道理。村长倒更愿意理解为：爱下厨的人是在感受与世界对话的乐趣并从中得到修养。现在会做饭烧菜的人不多，爱做的人更少。不过，即使是那些经常活跃在厨房里的人，彼此之间也有着很大的差别。一份番茄炒蛋，看着简单，大多数既不好看也不好吃，鸡蛋炸不出云花就没有香气，番茄的汤汁下得过快会把油腥气锁在蛋花里，葱片放的时间不对要么不断生要么软烂到没有口感，若是靠糖盐覆盖遮蔽，味觉就不再平衡。再说海鲜，火头稍微不对，爆炒海螺变成牛板筋只在毫秒之间。很多厨师会告诉你这是火候和感觉的问题，私以为这种说法并不达根底。刀工火候是技术问题，不是根本，根本在于是否对于烹饪一事有足够的认识。火的燃烧介质不同，燃烧值也大相径庭；锅具材质不同，导热快慢不一样，同一只锅子的不同位置，受热程度不同；炊具不同，与锅具食材的接触方式也不同，同样的菜式，行家做出来形神兼备，外行做出来零零散散；至于食材，要了解的就更多，产地、土质、水质、生长方式、气候条件都是决定食材特征的关键要素，同样是口水鸡，一筷子下去口感沉闷的肯定是北方的土产辣椒；给不喜欢海腥气的人吃生蚝，可以推荐新西兰或者日本蚝，而不是金属味厚重的法国蚝；对于爱虾人群而言，帕拉莫斯和红魔恐怕是首选。再往前走一步，决定这些习性的，正是土质、水质和自然环境的差异。就像有经验的钓友都知道什么季节该到什么地方钓什么鱼，老婆了解的不是手里的鱼，而是与自然环境和谐统一的存在，不同的鱼类栖息在不同的水域，底栖型鱼类和中上水层栖息的鱼类生活习性不一样，受到生态圈时令影响的程度和方式也不一样，烹饪方法和食材搭配自然不一样，所以鲶鱼烧茄子会成为名菜，而鲥鱼一定要带鳞清蒸才能迸发出鲜美的味道（当然，对于已经绝迹的长江鲥鱼来说，这只能是不堪回首的记忆，村长们失去了那个可以通过鲥鱼品鉴自然的时代）。
从村长理解的角度，与自然对话，与刀火油盐和谐，这个认识过程当中最大的收获是懂得如何尊重，尊重的不是食材和器物，而是自然的原理和规律。一口锅一台灶，呈现出来的不只是火焰和气味，更是对理解思悟的深刻检验。好的烹者是将自然造化翻覆于股掌之间的艺术家，每一个动作都是创造与尊重的平衡，是原理的谨慎展现。正因如此，内心不宁静的人无法烹制出美味的菜肴，火光中闪现的无数个转化的瞬间里，有尊重，有专注，有责任，有乐观，还有热爱。
至于那些常人不知道的，在厨房里琢磨不明白的事情，专业的烹饪技术才开始起作用，只是真正高明的技术，解决的仍然是对于内在规律的疑问。此前已经发过几篇关于机理的文章，虽然在企业里结果是检验英雄的不二标准，不过对于英雄本人来说，过程比结果重要得多。这是因为机理恰恰蕴藏在过程当中，在过程中发现机理叫做体会，这就是体验为什么如此重要的真正原因，当然，参加体验的人未必都能够发现这一点；在结果中发现机理叫做呈现，这就要难得多了，所以欣赏画作的人只有自己亲自动过笔，才会更容易。 2/3 首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页 |
