牛肉炖烂的技巧是什么？
“为什么我的牛肉炖的不烂，而大师傅炖的牛肉又烂又可口？”很多朋友都会提到这个问题，其实你掌握几个要点，保证你做出的牛肉又烂又可口。
第一、要想让牛肉炖的烂，牛肉的挑选很重要，肉选对了你的炖牛肉就炖烂一半了。
牛肉按部位主要分为：肋骨肉、牛腱、牛腩和牛柳。
肋骨肉，是牛肋骨之间的肉，这一部分活动少，肌肉纤维细，所以最嫩。属于牛身上最好的部位之一。
牛腱，是牛大腿部分的肉。这一部分肉的肉肌肉纤维粗，带筋，少脂肪，有嚼劲。
牛腩，一种指的是牛肚子上的肉，一种是指牛肋骨之间的肉（也就是刚才说的肋骨肉）。
牛柳，指的就是牛里脊，但是很少，这一部分的牛肉非常嫩！
一般选择牛肉的方法是：炖吃选牛腩、炒吃选牛柳、酱吃选牛腱。
第二、将切好的牛肉焯水时，一定不要将焯好的牛肉，再直接加入凉水，一定要加入热水。以免凉水刺激下，焯好的牛肉收缩，影响炖肉的质量。
第三、加入山楂干等调料，据说山楂可以让炖煮出来的牛肉口感软烂，味道特别鲜美。
第四、小火慢炖，最好用砂锅来炖煮牛肉，利用砂锅传热均匀，散热慢等特点会使炖牛肉更加易烂。
注意以上几点，保证你炖出的牛肉又烂又可口
怎么选牛肉
（1）根据不同的烹饪方法，可以选择不同部位的牛肉进行制作。比如牛腱、牛腩适合用来红烧炖煮，牛里脊则适合爆炒或是牛排，牛尾部分当然是炖汤最适合。
（2）牛揉*揉质的好坏也与烹饪的口味有直接关系，不管哪个部位的牛肉，尽量选择肉质肥瘦相间的牛肉，这样更容易炖熟炖烂，口感也能坚韧富有弹性。
2、怎么切牛肉
要想把牛肉炖烂，首先应尽可能的破坏牛肉的纤维。牛肉含有丰富的膳食纤维，结缔组.织较多，故应横切牛肉，将长纤维切断即可，从而达到破坏牛肉纤维的目的。不宜顺着纤维方向切，以免牛肉咬不烂、且没法入味。
3、清水浸泡下
将新鲜的牛肉放在清水中浸泡，将血水泡出，过一段时间换一次水。（牛肉中的血水过多会在烹饪时影响肉质口感，难炖烂，有点老）
4、拍打牛肉
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时更容易熟烂入味。
5、凉水下锅过一下牛肉血沫
在炖牛肉前为了去掉牛肉中的学沫通常都会先将牛肉过一下锅，记住，一定要凉水下锅、等水开后撇去浮沫。如果用开水下锅，牛肉表面迅速收紧，牛肉会一下子变老的，不利于煮出血渍和赃物。，就不容易做出软嫩的牛肉了，也难炖烂的。
6、正确腌制牛肉
在烹饪前牛肉的腌制也很有必要，一定要注意不要用食盐，以免肉质变的干紧影响口感，可以使用嫩肉淀粉或小苏打粉腌制半小时，还能使用柠檬，果酸有助于牛肉腌制。 |
