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第二步：调制上浆糊.鸡蛋清二百克，加入生粉二百克，盐二十克，小苏打两克调成稀糊。
第三步：上浆.鱼片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上浆糊，用手掌轻轻抚魔鱼片，使糊均匀的挂在鱼肉上，再淋入少许色拉油封面，放冰鲜冷藏等待走菜。
上浆技巧
1.鱼片中加入小苏打有涨发作用，可以增加鱼片的饱满度。
2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打，否则容易破碎。
3.巴沙鱼腥味比较弱，并且冻品的粘性差，所以没必要泡水，泡水反而影响上浆。
~【鱼片上浆之疑惑解疑】~
1.问：鱼为什么都要排酸？
答：排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道更加鲜美，并且营养物质也容易被人与体消化吸收。
2.问：生粉是什么粉？上浆只用生粉吗？
答：生粉就是土豆淀粉，这种淀粉颜色白，粘性足，质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话，我建议加入一半的红薯淀粉，加入红薯淀粉浆出的鱼片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是颜色发乌，所以在颜色要求高的鱼片中，我只用生粉上浆。
3.问：浆的厚度有什么讲究吗？
答：生粉的用量是个不容忽视的问题，生粉用量不足，很难在鱼片表面形成浆膜，如果生粉用量太多，不仅引起粘连，并且吃起来粉太多没鱼味，合适的用量标准就是：鱼片加热后在浆的表面看不清纹络，每五百克鱼肉大约用五十克粉。
4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗？
答：大体还有四点需要注意：
1.蛋清要打发再使用，这样上好的浆比较均匀。
2.上好浆的鱼片要放冰箱保存，这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结，后续焯水时才会饱满不脱浆。
3.巴沙鱼的肉是非常嫩的，弹性和粘性都差，吃起来还渣渣的，所以不能用沸水焯，这和其他鱼片是有区别的。
可采用温水养熟的方法，具体操作如下：锅里烧水，水温八十度左右，逐一下入鱼片，慢慢加热养熟，但是还要保持始终不开锅，全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话，我建议使用温油滑熟的方法，大约八十度左右的油温就可以。
4.其他鱼片在制熟时，要沸水下，接着改小火，慢慢下完养熟，一开始不开锅下，最容易脱浆。
写在最后
如果追求鱼片的口感，我建议用黑鱼浆鱼片，如果是小饭馆追求性价比，我建议用草鱼，出肉率还高，巴沙鱼不建议使用。
其实鱼片上浆还是挺简单的，只要抓住各种鱼的特点，并掌握我的浆制流程和技巧，我觉得您也一定能把鱼片浆好。 2/2 首页 上一页 1 2 |
