严格来说油饼有两种，一种是油炸的，还有一种是煎的。油炸的油饼需要用发面来制作，发面遇热后会蓬松起来，这样的油饼外黄里软，吃起来比较松软，凉了也不硬。煎着吃的油饼是用烫面做的，烫面是指用热水和面，死面就是用冷水和面。用烫面做出来的油饼比死面要柔软很多，而且凉了以后也不会变硬。
油炸的油饼和胡辣汤是绝配，煎的油饼和小米粥是绝配，两种做法的油饼我都喜欢。下面把两种油饼的做法都和大家分享一下；
炸油饼
食材：面粉、鸡蛋、小苏打、酵母、温水、白糖、食用油
步骤一：先把三克酵母，二十克白糖倒入两百毫升的温水里融化。再把一克小苏打倒入面粉中搅拌均匀。
步骤二：把鸡蛋打入面粉中搅拌均匀，然后把融化的酵母水倒入分次倒入面粉中，搅拌成大块的面絮状，下手将面絮整理成一个稀软的面团，盖上保鲜膜发酵至原来的两倍大小。
步骤三：面板上抹些食用油，把发好的面团取出放在面板上，分次均匀的剂子。
步骤四：把剂子整理成圆形，手心抹些食用油把剂子按扁，然后用擀面杖擀的薄一些，再用小刀在面饼中间划两到三刀。
步骤五：热锅加入适量的食用油，放入一根筷子，筷子周围冒小气泡时放入面饼，中小火慢炸。
步骤六：下锅的面饼会迅速膨胀，等完全定型后翻一面，炸至面饼两面金黄即可。
炸油饼的面一定要和的稀一些，不要像馒头包子一样和面，不然刚出锅的油饼就会很硬，更不用说放凉了。加些小苏打也是为了使面饼更加蓬松柔软，喜欢原味的可以不加白糖，喜欢咸味的也可以往面粉里面加少许的盐，喜欢葱油味，加些葱花也行。
面饼中间一定要划几刀，入锅后面饼才会快速蓬松起来，面饼中间不打花刀，中间这块很有可能会起不来，口感自然也不会松软。
葱油饼
食材：面粉、开水、冷水、香葱、食盐、五香粉、芝麻
步骤一：把三百克面粉加入两克盐搅拌均匀，用筷子在中间划一条线，其中一半的面粉中分次倒入一百三十毫升的开水，边倒水边搅拌，把面粉搅拌成面絮状。
步骤二：剩下的一半面粉中分次倒入冷水，搅拌成面絮状，接着倒入十克色拉油，然后把两种面粉揉成一个面团，饧半小时。
步骤三：把香葱洗净切成葱花放入碗中，加入少许的盐、五香粉和面粉，锅中烧热油，加热至油冒烟后倒入碗中，搅拌成可以流动的油酥。
步骤四：面板上抹油，取出饧好的面团直接整理成长条状，切下大小均匀的剂子，把剂子上抹些油按扁，用擀面杖擀成一个又大又薄的圆形面饼。
步骤五：把碗中的油酥均匀的涂抹在面饼，面饼边缘不要涂上油酥，然后把面饼卷起来呈一个长条状，在从一头向另一头卷起，边卷边拉伸，最后收口朝下按扁撒上芝麻，再用擀面杖擀成一个圆形面饼，
步骤六：平底锅预热刷油，把饼胚放入，表面再刷一层油，小火慢煎，煎制两面金黄即可出锅。
用熟油、盐和葱花代替油酥也可以，将面饼擀好后直接刷一层熟油，撒些盐和葱花，也可以达到分层，外酥里面的效果。煎葱油饼一定要小火慢煎，火大了一下就会糊。 |
