“清蒸鱼”——就论广泛而言属于家常菜，如果是细致化为清蒸鲈鱼、清蒸鲤鱼等，又会被归分为粤菜、浙江菜等菜系，一般主要是将鱼杀好去除鱼杂、鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍等腥臭部位后，抹上食盐、料酒腌制，最后上锅清蒸蒸熟并加以蒸鱼豉油和热油热淋制作而成，因为鱼肉能保持较高的原始鲜香味和不错的鲜嫩口感而备受大众喜爱，并且清蒸鱼还能保留鱼肉较高的营养价值，味道方面也符合大众口味，目前清蒸鱼依旧是一道大众家常菜，下面小麟哥就给大家分享一道“饭店清蒸鱼”的正确详细做法，用来突出顶级清蒸鱼做法与大众做法的不同之处，欢迎大家收藏学习制作。
【清蒸鱼——“饭店做法”详解】——特点：香味浓郁、味道鲜美、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜草鱼1条（这边市场没有鲈鱼，所以这里用草鱼演示，图片全是今天拍的，大家注意看做法内的各种技巧）
【配料】：生姜1块、香葱2根、柠檬1片、青椒1个
【调料】：水、胡椒粉、料酒、李锦记蒸鱼豉油、蚝油、食盐、食用油适量
——【开始制作】——
①：先把草鱼用刀背打晕，再用小刀插喉放血，然后刮去鱼鳞，切去鱼鳍，切开鱼肚去除鱼杂，刮掉腹内黑膜（以上步骤可以交给摊主处理），然后再将鱼头鱼尾砍下，将鱼头从中间切开但不切断，掰开，最后将鱼身从背面入刀，每隔1厘米切入但不切断，反复至鱼身完全切成一段环形鱼块，此时整条草鱼才算完全切好，洗净并用厨房纸擦干水分，下面开始腌制，将所有切好洗好的鱼肉放入大盆内，取生姜一半去皮切片加入，再依次加入食盐2小勺、胡椒粉2小勺用干净手抓捏均匀入味，然后继续加入料酒2汤匙，柠檬片1片挤入所有柠檬汁，再次抓捏均匀后放入冰箱冷藏室内腌制10分钟，同时用热水壶烧一壶热水备用。
②：腌制鱼肉的同时将剩余的一半姜片去皮切丝，青椒去除蒂籽洗净切丝，香葱去根洗净，葱白葱绿分开切丝，起锅烧热，下入少许的食用油和青椒丝、姜丝炒匀炒出香味，加入一丢丢的盐炒匀炒软出锅，备用。
③：弄完以上步骤鱼肉也腌制好了，另取一干净大盘，将腌好的所有鱼肉姜片一起取出放入盘内，起蒸锅加入之前烧好的足量热水开大火再次烧至上汽，将鱼盘放入锅内隔水保持大火蒸制11分钟。
④：蒸鱼的同时调一碗蒸鱼豉油，取一小碗，依次加入蚝油1汤匙、清水半汤匙、蒸鱼豉油2汤匙搅拌均匀，蒸鱼豉油即成。
⑤：将蒸好的鱼盘内多余汁水全部倒出不用，姜片也全部挑出丢弃不用。
⑥：将之前调好的蒸鱼豉油均匀且缓慢的淋入到整个蒸好的鱼块表面，然后将切好的葱白丝、葱绿丝、姜丝、青椒丝也均匀的吗入鱼身表面，备用。
⑦：起锅，加入30毫升的食用油开大火烧至9成热，就是均匀冒烟的状态，然后将烧好的热油趁热均匀的淋入到摆好的鱼肉表面的所有姜丝上，清蒸鱼即成。
出品图：这样一道鲜香诱人、嫩滑入味、味道完美还原饭店味道的清蒸鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么是将草鱼插喉放血再杀？不是都直接破肚杀的吗？
答：........这里大家可能就不太理解了，没错，大家平时杀鱼都是直接破肚就杀的，认为这样比较快捷方便，但是其实这样杀好的鱼肉本身肉质是“偏老”的，为什么？因为直接破肚宰杀的鱼本身鱼血并不能很好的完全释放出来，鱼会因为死的过快而留下大量血水在鱼肉内，导致杀好的鱼肉因为吃入太多血水而肉质发紧，再加上鱼血降温后本身会凝固变浓，所以杀好后的鱼揉*揉质就会更加紧实发柴，用这样鱼血残留较多的鱼肉不管是清蒸还是炖汤，肉质都会容易柴口的；相反，如果是先插喉进行放血，鱼此时并不会马上死掉，所以鱼血能够较为完整的释放出去，后续再破肚宰杀好的鱼肉自然肉质软嫩，因此这一步也是杀鱼是否内行的关键辨别技巧。
2、为什么腌制鱼肉还要加胡椒粉？
答：........大多数人在家里做清蒸鱼时都只是用的“食盐+料酒+姜片”的搭配，虽然效果也有，但是味道却没有什么特点，为什么？因为鱼肉在食盐料酒姜片的腌制下也就是做到了入味增香去味的效果，本身并不会有美味的提升，而饭店的做法则是多加了一味胡椒粉，你可别小看了这一料的效果，多加一点胡椒粉不然可以有效的进一步掩盖鱼肉的腥味以外，还能大大增加食用鱼肉时所带来的回味口感，能够赋予鱼肉越吃越想吃，多吃还不腻的效果，因此这一料是做出饭店味道的关键调料。 1/2 1 2 下一页 尾页 |
