在四月底，我们莫斯科的乡间别墅总是排放黑烟：邻居们烧掉小干树枝，去年的树叶和油炸羊肉串。我喜欢这种春天的气味，苦涩，木质落叶，与甜肉混合。
在我的苏维埃童年时代，没有没有味道的烧烤：煤上的任何炸肉，即使是肥胖和苛刻，都显得神圣。因此，城外的羊肉串一直都是假日。妈妈至少得到了一些肉，从中可以切出不是最强壮的肉块。大多数情况下，可以在年龄或鸡肉时购买猪肉。
当然，所有腌制：醋，胡椒，盐，洋葱，干草药。我们持续了大约一天的时间，我们相信，酸味的腌料魔法般地软化了硬质的旧肉。而且有一个强烈的信念：甚至过度暴露在火上，而不是留下一个粉红色的中间。几乎总是干燥，有时甚至把肉烧焦成黑色。在这里，鸡肉串烤肉串往往变得多汁或多汁。
美食失败并没有打扰任何人：前线的朋友来到他们的父亲：每个人都喝了一点，放松，微笑，欢呼阳光，推开无尽的日常问题。烤羊肉串不是一道菜，而是一种暂时无忧无虑的心态。
我记得90年代后期，有人开始不用醋泡菜，而是用开菲尔泡菜：他们说，不是那么糟糕。然后，随着食物缺乏消失，用一束香菜在磨碎的新鲜番茄上出现腌泡汁：结果很好，尤其是羊肉。在鸡肉烤羊肉串的卤汁中，醋的地方曾经用蜂蜜和香料占据橙汁：当用木炭熟练地烤时，他给了一个甜美而美丽的地壳。
开放©APPhoto/马修米德
五年前在俄罗斯，他们开始销售高品质的国内肉，首先是牛肉（品牌“Praimbif”，“Miratorg”，“Zarechnoe”），而且烧烤盛行。据信，这个词本身-从法国的barà，“从抢口到尾巴”，就是说，一个完全用唾液或烤架烤制的尸体。今天，特别是在20-30岁的年轻人当中，牛排上的牛排和排骨取代了传统的烤羊肉串。事实证明，拥有一些化学和物理知识，烹饪大块肉更容易，更可靠。
就我个人而言，我的儿子向我解释了一切。他已经进行了两年的夏季烧烤整个过程：他提前购买了必要的牛肉块，并安排了整个烧烤和服务。不知何故，他带来了一个巨大的，多狼吞虎咽的“战斧”（ribay约一千克重的长肋骨）。“你知道，”他问道，“如何正确烹饪？”“好吧，”我说，“这里很难吗？先彻底炸一下，直到松脆的巧克力外皮，然后进入煤炭烤架的凉爽区域或烤箱内。”
“不，”儿子说，“一切都必须做，相反：首先把它带到烤箱里，然后迅速在明火上烧烤！”所以他做了一切。我们尝试了整个家庭：肥牛排变得柔软，多汁，粉红色，并在外面焦糖嚼碎。而最引人注目的就是烘烤：甚至在这件巨大的作品中也是如此！这种沉重的牛排几乎总是留在潮湿的地方，或者有些地方过分干燥。儿子解释说，这种新式的技术被称为反向烙印，即反向烙印。在医学方面，在美食中，明天的真理可以反驳昨天的真相。
请记住，我们的祖母和母亲特意冷却松鼠蛋白酥皮，并将蛋黄酱蘸在一个方向上，他们说，否则就会分解。他们深信，最好的肉-新鲜从他需要用醋和烹饪腌柔软开始“封口”，即鱼苗自信棕色市场甚至淬火前，然后，他们说，会出现所有的果汁。
但随后从美食哈罗德·麦基伟大的英国化学家证明，醋软化只肉的肉的最上层，从而破坏了整片的味道和密封肉汁这是根本不可能的。“你有没有注意到-他在书中对食品和烹调写道，-这后壳肉的形成继续在烤炉和烤架泛喜人景象-这是蒸发的水分的声音。”然而，他解释说，不要拒绝焙烤-它会改变肉质，改善口感。但McGee，虽然出于不同的原因，也开始提供烤肉。
开放©APPhoto/马修米德
为什么在烹饪结束时在高温下焦化肉类更好？儿子给了我参考了美食化学的最新研究成果。我学习了一切，明白了，自己熟悉了几次，并相信。
1/3 1 2 3 下一页 尾页 |
