在这里，看。肉是由长长的胶原蛋白覆盖的细胞组成。当片断升温超过60度时，胶原蛋白收缩，破坏细胞壁。他们充满的液体，同样的汁液流出。最好的是，它的一部分仍然在细胞间空间。所以，当我们吃甚至看似渗出肉，有一种感觉，果汁转到第一咀嚼运动，使口腔干燥的海绵。如果该片加热不超过55-60度，则细胞保持完整，并且汁仅在我们开始咀嚼时流动。所以在我们看来，每一片都是多汁的。
开放©ElenaChekalova的个人档案
此外，组.织蛋白酶，在肉中发现的酶，当加热时能够破坏结缔组.织（增强其柔软性），在50度后失去它们的活性。总之，我们需要用低热烹调牛排和其他大块。一切都会很好，但是没有足够的脆皮和甜美的焦糖口味，这给了强烈的加热。它应该很短，并在最后一刻。另一件最重要的事是厚度，而不是片的重量。稀薄的牛排很容易用熟知的方法HestonBlumenthal准备：在中高热量下，每15秒钟旋转一次（全部相同-以免过热）。但任何一块比2.5厘米厚或肋骨最好在两个阶段煮熟。
谁发现了这一切？第一次猜测来自20世纪70年代真空烹饪方法的先驱（真空烹饪）。
事实证明，优质牛排甚至整个羊腿都可以在低温下在真空中制作，不仅来自优质牛肉。要便宜的硬切成一个温柔的转弯牛排需要只是两件事情：它包真空包装袋产品的机器，和水的容器，过段时间（有时长达几日的）可以保持恒定的温度远远低于其沸点。
开放©路透社/露西尼科尔森
毕竟，烹饪肉的过程的本质是什么？当牛肉“战斧”或羊肉腿或火鸡胸肉的内部温度达到一定值时，血液完全凝固，蛋白质凝固，肌肉放松。每种肉类都有自己的温度，在互联网上很容易找到，或从说明书中学习用于肉类的特殊锥形温度计。例如，这样的温度计应该插在入羊腿最厚的部分，例如，一旦内部温度达到58度，将其放入烤箱，中等稀有肉类，即多汁，轻微粉红色，准备就绪。
然而，即使烹饪良好，理想的肉类也只能在肉块的中心获得，而且靠近边缘的地方肯定会变得干燥而不那么温柔，而且这里的温度远高于理想值。毕竟，我们通常在烤箱里将肉炒熟，加热到200度。TechnologysousVide有点让人想起中世纪的bain-marie，一种由炼金术士发明的双轮船。
只有二十一世纪的这种贝恩玛丽：肉类一直在理想的准备温度下徘徊。在我们的例子中，我们立即将传感器置于60度，脚的任何一点的肉都会达到这个温度，但不会少于20个小时（时间根据重量和厚度而变化）。
开放©ElenaChekalova的个人档案
现在在俄罗斯很容易购买设备sousvide。但是对于家庭烹饪来说，这是一种昂贵的快乐最近，还发现了一种用于烤肉的方法的另一个缺点：它使真空袋太湿，从而阻止了最终的焦糖化。为了获得美味的外壳，烘烤前的牛肉也应该绝对干燥，即使稍微萎better也要更好。最后，最先进的先进的反向烙印技术是由一群美国老板联合开发的，在铁猪烧烤品牌下联合起来。得益于此，他们赢得了几场全国性的牛排比赛。
因此，储备新的教学，数字温度计和电线上的探头（这是一个相当实惠的小工具）和耐心。你可以不用昂贵的“Primible”。我经常在市场上买一个普通的厚边或者排骨。选择含有脂肪的肉类更好：在烹饪过程中，脂肪会慢慢融化，肉变得更加多汁。如果可能的话，提前买肉。至少在家庭别墅晚餐前一周。
3.5-5厘米厚的肉块，铺在冰箱的烤架上，盖上纸巾。我每天改变它们，把肉转向另一边。七天后，将牛肉会变暗：这似乎是podvyalitsya一点减肥，反而会变得更加柔软，以及最重要的-口感更丰富。是的，那么就会造成很多浪费：除了骨头，还有上部的干燥地壳。油炸修剪在她之前我，但不要扔掉，用在冰箱吃烧烤的骨头一起抽烟，然后煮一个非常强大的酱Demiglas。
2/3 首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页 |
